La mélasse
La mélasse est un hydrate de carbone rapide, le produit de l'hydrolyse enzymatique ou incomplète acide de l'amidon de pommes de terre ou de maïs.
La mélasse ou мальтодекстрин comprend la maltose (2 molécules du glucose), мальтотриозы (3 molécules du glucose) et la dextrine représentant de quelques molécules du glucose. La substance est fabriquée par voie de la désagrégation de l'amidon végétal avec l'aide des ferments divisant une longue chaîne du glucose en les fragments, comprenant de декстринов.
Représente la poudre bien hydrosoluble de la couleur crème ou purement blanche avec le goût un peu doux. Techniquement la mélasse n'est pas le sucre que donne la possibilité aux producteurs d'insérer la substance dans la composition des produits et mettre la marque sur ce qu'ils «ne contiennent pas le sucre». Cependant, гликемический l'indice de la mélasse très haut, atteignant, en fonction du moyen de sa production, la marque 136 que dit sur l'absence des avantages du produit donné devant d'autres hydrates de carbone. En réalité мальтодекстрин possède les propriétés analogues - une haute valeur énergétique, l'absorbabilité rapide, l'augmentation de la sécrétion de l'insuline - que la confiserie.
Distinguent la mélasse blanche (empesée) et noire (betteravière).
L'application de la mélasse
La mélasse est approuvée pour l'application dans l'industrie de l'alimentation, en étant considéré absolument sûr pour la santé de la personne par le composant. Elle est utilisée dans la production du large spectre des produits : de la confiserie, les conserves plodovo-de baies, la bière, les boissons non alcoolisées, les sauces, les glaces, certaines sortes du pain (тартуского, de Riga, de Minsk, орловского, de Borodino), l'alimentation sportive.
La capacité de la mélasse à retenir la cristallisation et augmenter la dissolubilité de la saccharose conditionne sa large utilisation dans l'industrie de conserve.
Dans la production des glaces мальтодекстрин baisse le point de congélation, en augmentant la fermeté du produit.
L'application de la mélasse en petites quantités définit la couleur du produit, à grand - la viscosité et le goût des produits du test.
Au supplément au produit la mélasse :
- Augmente le degré de la viscosité de la masse;
- Possède l'effet эмульгирования, la condensation;
- Arrête les procès du changement naturel de la couleur du produit;
- Joue le rôle de l'ameublisseur ou формообразователя;
- Augmente la valeur énergétique du produit;
- Améliore la dissolubilité des mélanges;
- Forme l'homogénéité de la structure du produit;
- Simplifie le procès du supplément à la composition minimal дозировок de divers ingrédients - les aromatisants, les colorants, les vitamines etc.
- Réduit les propriétés absorbantes d'eau du produit.
La valeur énergétique et la composition de la mélasse
La constitution chimique de la mélasse : la dextrine (0-70 %), la maltose (19-85 %), le glucose (0-50 %). La valeur énergétique du produit fait 296-316 kkal/100 le gramme du produit. D'eux :
- Des albumines - 0 г;
- Des graisses - 0,3 г;
- Des hydrates de carbone - 78,3
Médicalement la mélasse contient telles importantes substances pour l'organisme comme le potassium, le phosphore (48 мг), le sodium (80 мг), le calcium (25 мг), le magnésium (13 мг), ainsi que le fer (1,2 мг).
Le dommage de la mélasse
Le dommage principal de la mélasse consiste en montée rude du niveau du sucre dans le sang, les surplus de qui sont transformés vite en tissu adipeux. Une haute valeur énergétique du produit présente la menace à la santé des gens souffrant du diabète sucré et l'obésité.
Dans certains cas les réactions allergiques au produit initial sont possibles.
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