La margarine
La margarine – l'imitation bon marché du beurre naturel semblable à lui selon la constitution chimique, la consistance, l'odeur et le goût.
La margarine
était créée en France par le chimiste Ippolitom Entre-mour'e.
La production et la composition de la margarine
À présent produisent la margarine de sandwich équarrie et de sandwich molle, la margarine de la qualité améliorée et la margarine de table. Parmi les consommateurs est plus populaire la margarine de sandwich de la couleur faiblement jaune.
Dans la production de ce produit alimentaire utilisent les matières premières auxiliaires et principales. À titre des matières premières principales utilisent la base de graisse. Des paramètres physico-chimiques et реологических des caractéristiques de la base dépend en plusieurs cas la qualité du produit fini.
La fermeté, la température de la fonte et la concentration de la phase ferme – les paramètres les plus importants des propriétés de la margarine. L'accumulation monoacide разноплавких des graisses ordinaires donne au produit donné la mollesse, et высокоплавких – la fermeté augmentée.
À titre de la base de graisse de la margarine utilisent le plus souvent de diverses huiles de tournesol raffinées sans goût et l'odeur. Aux États-Unis l'huile de soja, et en Europe Occidentale – рапсовое sert des matières premières principales pour la production de ce produit.
À la production низкокалорийного de la margarine utilisent largement пальмоядровое, les huiles de coco et de palmier. À l'utilisation de ceux-ci масел ce produit réussit plus plastique. En Allemagne aux sortes séparées de la margarine ajoutent la graisse (saindoux) de porc.
La margarine équarrie ferme sur 80 % comprend de саломаса et sur 20 % - la graisse liquide (le plus souvent l'huile). La margarine hydraulique sur 40-50 % comprend la graisse liquide.
Le lait, le beurre, le sel, le sucre, les conservants, les émulgateurs, les suppléments aromatiques et gustatifs d'habitude entrent dans la composition de la margarine à titre des composants auxiliaires (la vanilline, la poudre du cacao, l'extrait du café). Les composants auxiliaires forment la base vodno-laitière du produit.
Le sel au nombre de la margarine lui donne le goût salé, ainsi que diminue разбрызгивание à son utilisation pour le grillage des produits.
En dehors de la margarine laitière, à présent produisent la margarine, dans la composition de laquelle il n'y a pas de lait. Cependant à certains aspects d'un tel produit ajoutent сквашенные les crèmes, казеинат du sodium.
À titre des conservants à la production de la margarine dans notre pays est permis d'utiliser сорбиновую, les acides de citron et benzoïques. En Hollande et Danemark utilisent сорбиновую l'acide et сорбат du potassium. En Grande-Bretagne et les États-Unis utilisent comme сорбиновую et l'acide benzoïque, et leurs sels de sodium et potassiques. Dans la base d'eau du produit pour l'augmentation de la résistance microbiologique introduisent les acides laitiers et de citron. L'acide citrique donne синергическое l'action sur les conservants et les oxydants.
Pour l'augmentation de la stabilité des graisses fermes vers l'oxydation à la composition de la margarine insèrent les oxydants – бутилоксианизол et бутилокситолуол dans les concentrations 0,02 %. D'habitude les ajoutent au mélange avec токоферолом, la lécithine et l'acide citrique.
Les émulgateurs contribuent à la rétention de l'humidité, ainsi que possèdent les propriétés antirépandant et assurent la résistance du produit donné à la conservation.
À présent produisent la margarine de chocolat (brun), rose, jaune et d'autres couleurs.
La valeur alimentaire et la valeur énergétique de la margarine
En valeur énergétique la margarine cède un peu au beurre. La valeur énergétique de la margarine est égale 745 ккал pour les 100
Dans cent grammes de ce produit se trouve 16,5 г l'eau, 0,5 г des cendres, 3 мг de la choline, 25 мг de la vitamine E, 0,03 мг de la vitamine В2, 0,02 мг de la vitamine A, 400 мкг de la vitamine РР.
En outre dans la composition de la margarine entrent 7 мкг du phosphore, 10 мкг du potassium, 187 мг du sodium, 1 мг du magnésium et 11 мг du calcium.
Toutes les substances utiles sont ajoutées à ce produit artificiellement.
Le profit de la margarine
La valeur énergétique de la margarine plus haut que près du beurre, c'est pourquoi ce produit trouvent comme une bonne source des graisses. En outre il contient une série de microéléments et les vitamines.
Le profit 
de la margarine consiste en son origine végétale. C'est pourquoi il ne contient pas le cholestérol. Bien que parfois à la composition de ce produit ajoutent les graisses de l'origine animale pour l'amélioration de ses qualités gustatives.
Le profit de la margarine dépend directement de la qualité des matières premières, de qui il est produit.
Le dommage de la margarine
Dans les cercles scientifiques et la presse on discute assez souvent la question sur le dommage de la margarine.
Les transisomères des acides gras entrent dans la composition du produit (ТИЖК) et les restes des diverses substances chimiques. C'est pourquoi le dommage considérable peut porter la margarine grand, ainsi que l'organisme d'enfant.
Les enzymes digestives de la personne ne peuvent pas traiter les composants artificiels faisant partie de la margarine. C'est pourquoi l'utilisation régulière ТИЖК même en petites quantités amène à la violation du métabolisme, vers la réduction de l'immunité, ainsi qu'augmente le risque du développement du diabète sucré, les maladies cardio-vasculaires et oncologiques. En outre les trans-graisses aggravent la qualité du lait de nourrice et amènent à la naissance des bébés avec le poids insuffisant.
Chez les hommes l'utilisation régulière et de longue durée de la margarine amène à l'aggravation de la qualité du sperme, ainsi que réduit la production тестостерона et augmente le risque du développement de la stérilité.
Les conditions de la conservation
Il faut garder la margarine dans le réfrigérateur à la température de 0 jusqu'à 4°С – une et demi mois, à la température de-10 jusqu'à-20 °С – environ deux mois. Le délai de la conservation du produit dépend aussi de l'aspect de son emballage.
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