Le glutamate du sodium
L'additif alimentaire le glutamate du sodium (Е621) - se rencontre dans la nature dans certains aminoacides de l'acide glutamanique. Dans l'industrie de l'alimentation moderne l'utilisent pour le renforcement du goût des produits gastronomiques.
Le glutamate du sodium représente la poudre soluble d'eau blanche cristalline ayant la formule chimique C5H8NNaO4. Sur sa capacité à intensifier le goût des plats déjà au début du XX siècle on savait aux Japonais, qui ajoutaient à la nourriture la poudre des algues séchées riches en l'acide glutamanique.
Au même endroit, au Japon, le glutamate du sodium était reçu à l'état pur par la méthode de la fermentation des hydrates de carbone en 1907 et est breveté par une grande corporation. Depuis ce temps-là il est produit par le moyen industriel et est utilisé activement à la fabrication des produits de l'alimentation.
Jusqu'à 60 ans du XX siècle le glutamate du sodium recevaient du gluten de blé. Aujourd'hui à titre des matières premières pour la réaction de la fermentation bactérienne utilisent la mélasse, la canne à sucre ou la betterave, l'amidon. Chaque année dans le monde moderne est vendu et on utilise 1,5 millions de tonnes d'additif alimentaire Е621.
Dans les carreaux albuminés de plusieurs essentiels vivants (y compris la personne) on peut découvrir le glutamate du sodium (c'est pourquoi certains technologues l'appellent comme «le sel de viande»). Dans l'aspect naturel il se rencontre dans tels produits de fève comme la sauce de soja, les extraits de soja et au levain, le fromage рокфор, ainsi que dans la viande, le poisson, les produits laitiers, le maïs, les champignons.
L'action du glutamate du sodium à titre de l'amplificateur du goût est fondée sur l'augmentation de la sensibilité des récepteurs, нейромедиаторов, la conductibilité des canaux nerveux et la force de l'impulsion. Un tel effet dure environ 20 minutes après l'utilisation.
Dans la médecine глутаминовая l'acide et ses dérivées sont utilisé en qualité ноотропов et психостимуляторов. Dans l'industrie de l'alimentation moderne le glutamate du sodium est utilisé pratiquement partout, particulièrement à la fabrication des produits semi-fabriqués et le fast-food – чипсов, des biscottes, les conserves, les produits semi-fabriqués congelés, les sauces, les assaisonnements, les carrés de bouillon et il y a beaucoup d' autre.
Le goût du glutamate du sodium
Il est assez difficile de décrire le goût personnel du glutamate du sodium. On ne peut pas l'appeler ni sucré, ni salé, ni aigre et ni amer. Les Japonais appellent comme ses "esprits", c'est-à-dire "bon" et trouvent comme le cinquième goût. Certains comparent le goût du glutamate du sodium au goût du bouillon de viande, quelqu'un appelle piquant. On peut dire que c'est un certain «le goût complet», l'appétit excitant.
Le dommage du glutamate du sodium
On passait la multitude des études qui ont prouvé qu'en petites quantités glutamate du sodium est absolument inoffensif pour l'organisme humain. Si utiliser le supplément constamment et dans de grandes doses, se développe un soi-disant syndrome du restaurant chinois – intensifié потоотделение, la rubéfaction des épidermes, le mal de tête, la faiblesse totale, la palpitation de coeur intensifiées et la douleur après le sternum.
On savent les données des expériences, selon lesquelles chez les rats de laboratoire au cours d'une longue période utilisant régulièrement le glutamate du sodium en de grandes quantités, s'enregistrait l'aggravation de la vue, истончалась la rétine de l'oeil, et Е621 s'accumulait dans le corps vitré. En même temps de petites doses de la substance des aggravations de la vue ne provoquaient pas.
Chez les personnes de 40 à 60 ans l'utilisation irrégulière du glutamate du sodium peut augmenter le risque de l'apparition de la masse excédentaire du corps, bien que la base suffisante probante sur ce compte n'existe pas. Il y a une opinion (aussi non confirmé) que l'abus par cette substance peut provoquer le développement de l'asthme et même la maladie d'Alzheimer.
Ainsi, les preuves scientifiques du dommage du glutamate du sodium à son utilisation dans les doses raisonnables n'est pas découvert, cependant se passionner pour les additifs alimentaires ne se trouve pas sans nécessité.
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